Eerst iets vooraf. 

Je hebt bij volkorenbloem waarschijnlijk iets minder water nodig dan bij volkorenmeel, maar het verschil zit hem vooral in de structuur van het brood.

Eerst even een kleine “bakker-correctie”: In de bakkerswereld is de term “volkorenbloem” eigenlijk een tegenstelling. Bloem is namelijk gezeefd, zonder zemelen en kiemen, terwijl volkoren juist betekent dat de hele korrel is gebruikt. Meestal bedoelt men met “volkorenbloem” een fijner gemalen volkorenmeel, of een mix.

Waarom het verschil uitmaakt

Het verschil in wateropname, hydratatie, komt door de zemelen:

• Volkorenmeel: Bevat alle zemelen. Deze gedragen zich als kleine sponsjes die veel water opzuigen. Daarom gebruikt men hier 350 ml water (70% hydratatie).
• Bloem (Wit/Licht): Omdat de zemelen eruit zijn gezeefd, verzadigt het sneller. Als je 350 ml zou gebruiken bij witte bloem, krijg je een erg plakkerig, lastig te hanteren deeg.

Het advies voor 500 gram bloem of meel

Als je overstapt van grof volkorenmeel naar een fijnere “bloem”-variant of een lichtere mix, kun je het beste de 65% regel aanhouden.

Tip voor het beste resultaat

Giet niet alles er in één keer bij. Start met 310-320 ml.

1. Houdt 10 -15 ml water achter.
2. Meng het deeg kort.
3. Voelt het nog erg droog en stug? Voeg dan de resterende 10-15 ml druppelsgewijs toe.
4. Let op: Fijner meel/bloem heeft minder tijd nodig om het water op te nemen, maar het deeg kan sneller “slap” worden als je te veel water gebruikt.

Jodium

Onze schildklier heeft jodium nodig om schildklierhormonen aan te kunnen maken. Deze hormonen vormen de motor achter onze stofwisseling en zorgen ervoor dat ons lichaam op de juiste manier energie verbruikt.

Wat van belang is, is dat je er op moet letten welk zout je gebruikt bij het bakken van brood. Vooral vroeger, maar nu nog steeds, is brood volksvoedsel nummer 1. Vooral vroeger kreeg de bevolking via voeding te weinig jodium binnen. Hierdoor ontstonden gezondheidsklachten onder de bevolking. Daarom zag je voorheen nog weleens iemand met een struma, omdat de schildklier onvoldoende jodium kreeg. Om dit te voorkomen heeft de overheid vroeger bij wet vastgelegd dat bakkers verplicht JOBROZO moeten gebruiken, die nog steeds van kracht is. Dit staat voor “jodiumhoudend broodzout”. Daarmee krijgt de bevolking voldoende jodium binnen.

Let op met het zout!

Bak je zo af en toe een brood, maar haal je het standaard bij de bakker of de supermarkt, dan is het niet van belang. Echter, bak je altijd je eigen brood, gebruik dan ook altijd jodium houdend zout. Dit is bij elke supermarkt te verkrijgen.

Het recept

We gaan niet voor elk soort bloem of meel een apart recept vermelden. Houdt je aan bovenstaande regels met betrekking voor de hoeveelheid water, en je kunt van elke soort bloem of meel met onderstaand recept een brood bakken. Het onderstaande recept is gebaseerd op volkorenmeel, met de bijbehorende hoeveelheid water.

Ingrediënten

• 500 gram volkorenmeel (liefst van de molen voor de beste structuur)
• 350 mililiter lauwwarm water (ca. 30°C)
• 7 gram droge gist (1 zakje) of 21g verse gist (zie hier onder)
• 9 gram zout
• 15 gram ongezouten roomboter of een scheutje olijfolie (maakt het brood minder kruimelig)
• Optioneel: 1 tl honing of suiker (helpt de gist op gang en geeft een mooie kleur)

Zo gebruik je verse gist

1. Oplossen: Verse gist kun je het beste eerst even “activeren”. Verbrokkel de 21g gist in een kommetje met een deel van de 350ml lauwwarme water uit het recept.
2. Roeren: Roer het door tot het een glad papje is zonder klontjes.
3. Wachten: Laat het ongeveer 5 tot 10 minuten staan tot er kleine belletjes op het oppervlak verschijnen.
4. Mengen: Voeg dit papje toe aan je meel en voeg de rest van het water en de overige ingrediënten toe zoals beschreven.