Producten van de Vereniging Hoksebargse Mölln

In 1987 is de Vereniging Hoksebargse Mölln opgericht welke zich ten doel stelt “de instandhouding en het oorspronkelijk gebruik van de molen te bevorderen”. De vereniging verzorgt rondleidingen en demonstratiedagen, waarop meel wordt gemalen en olie wordt geslagen. Verder zijn er in de molen diverse producten te koop zoals hier nder beschreven. Via de producten die vet zijn weergegeven ga je naar de desbetreffende productpagina.

• Tarwemeel
• Tarwebloem
• Roggemeel
• Pannenkoekmeel
• Kruidkoekmeel
• Muesli
• Havermout
• Lijnzaad
• Lijnzaadolie

De producten in relatie tot het Romeins watermolcomplex van Barbegal

Het watermolencomplex Barbegal produceerde waarschijnlijk een variëteit aan meel en bloem. Omdat de Romeinen al zeeftechnieken kenden, konden ze voor de rijken een fijnere bloem (candidus) produceren, terwijl het leger en de gewone bevolking waarschijnlijk grover meel aten. Lees meer over dit indrukwekkende watermolencomplex uit de 2e eeuw na Christus op de pagina De watermolens van Barbegal.

Wat is het verschil tussen meel en bloem

Het fundamentele verschil tussen meel en bloem zit hem in de mate van verwerking na het malen van het graan. Simpel gezegd: meel is het complete gemalen graan, terwijl bij bloem de vliesjes en kiemen eruit zijn gezeefd. Hier zijn de belangrijkste verschillen op een rij:

Samenstelling en Productie

• Meel (Volkoren): Wanneer een graankorrel wordt vermalen, krijg je meel. Hierin zitten alle onderdelen van de korrel nog: de meelkern, de kiem en de zemelen (de vliesjes).
• Bloem: Als dit meel vervolgens wordt gezeefd, worden de zemelen en kiemen verwijderd. Wat overblijft is het fijnste, witte deel van de korrel (het meellichaam). Dit noemen we bloem.

Eigenschappen

• Structuur en Kleur:
  • Meel is grover van structuur en heeft een lichtbruine kleur door de aanwezige zemelen.
  • Bloem is heel fijn poeder en wit (of ‘bleek’) van kleur.
• Voedingswaarde:
  • Omdat in meel de zemelen en kiemen behouden blijven, bevat het veel meer vezels, vitaminen en mineralen.
  • Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten (gluten) en is daardoor minder voedzaam.

Gebruik in de Keuken

Door het verschil in samenstelling gedragen ze zich anders tijdens het bakken:

• Meel wordt vooral gebruikt voor het bakken van stevigere, voedzame producten zoals bruinbrood, volkorenbrood en pannenkoeken. De vezels nemen meer vocht op, wat zorgt voor een compacter resultaat.
• Bloem wordt gebruikt voor luchtige en fijne baksels zoals witbrood, cakes, koekjes, taart en pizzabodems. Zonder de zware zemelen kan het deeg luchtiger rijzen (zeker bij patentbloem).

Ezelsbruggetje: Vind je het lastig te onthouden? Gebruik dan de rijmpjes: “Bloem is bleek” (wit en gezeefd) en “Meel is meer” (bevat meer van de korrel).

Veelgemaakte Verwarring: “Volkorenbloem”

Soms zie je de term “volkorenbloem” staan. Dit is eigenlijk een tegenstrijdige term, want ‘volkoren’ betekent ongezeefd en ‘bloem’ betekent gezeefd. In de praktijk bedoelt men hiermee meestal gewoon heel fijn gemalen volkorenmeel.

Specifieke soorten (op basis van eigenschappen)

Niet alle tarwebloem is hetzelfde. De eigenschappen hangen af van de tarwesoort (zachte of harde tarwe) en het klimaat waarin het groeide:

• Patentbloem: De ‘standaard’ witte bloem in de supermarkt. Gemaakt van het binnenste van de korrel, rijk aan gluten. Ideaal voor witbrood, pizza en gebak.
• Zeeuwse bloem: Gemaakt van zachte tarwe uit een zeeklimaat (minder zon, vochtiger). Bevat minder gluten en minder zetmeel.
  • Gebruik: Perfect voor koekjes (die moeten bros zijn, niet elastisch/taai) en pannenkoeken. Niet geschikt voor brood.
• Durum (Harde tarwe): Gele, zeer harde tarwe met veel eiwitten (maar een ander type gluten).

Gebruik: Voornamelijk voor pasta en couscous.

Verschil tussen roggemeel en roggebloem

Het is belangrijk om deze twee niet te verwarren:

• Roggemeel: De volledige vermalen korrel (volkoren). Dit is donkerder, grover en sterker van smaak. Dit gebruik je voor het zware, donkere roggebrood.
• Roggebloem: De kern van de korrel. De zemelen en kiemen zijn eruit gezeefd. Het is fijner en lichter van smaak en kleur. Wordt vaak gebruikt voor ontbijtkoek (peperkoek), knäckebröd, en lichter roggebrood of zuurdesem.

Hieronder wordt van beide de volledige eigenschappen beschreven.

Gebruik bij het bakken

Vanwege de lage glutengehalte vraagt bakken met rogge om een andere aanpak:

• Mengen: Voor een luchtiger brood wordt roggemeel vaak gemengd met tarwemeel of speltbloem.
• Zuurdesem: Rogge is bij uitstek geschikt voor het maken van een zuurdesemstarter, omdat het fermentatieproces goed op gang komt bij dit meel.
• Toepassingen: Naast brood wordt het veel gebruikt voor ontbijtkoek, knäckebröd en specifieke streekproducten zoals eierkoeken of roggepannenkoeken.

Ben je van plan om puur roggebrood te bakken, of wil je het mengen met ander meel voor een lichter resultaat?

Roggebloem is een bijzonder ingrediënt met unieke eigenschappen die sterk afwijken van de standaard tarwebloem die we gewend zijn. Hieronder vind je de belangrijkste eigenschappen onderverdeeld in categorieën:

Bakeigenschappen

Het belangrijkste verschil met tarwe zit in de gluten en de structuur van het deeg.

• Laag glutengehalte: Roggebloem bevat wel gluten (het is dus niet glutenvrij), maar deze zijn van een andere samenstelling dan bij tarwe. Hierdoor vormt rogge geen sterk glutennetwerk.
• Minder rijskracht: Doordat het glutennetwerk zwakker is, houdt het deeg minder goed gas vast. Brood gebakken van 100% roggebloem blijft daardoor compact, zwaar en “klef” van binnen.
• Hoge waterabsorptie: Rogge neemt veel meer vocht op dan tarwe. Een roggedeeg voelt vaak plakkeriger aan en is lastiger met de hand te kneden.
• Lange houdbaarheid: Brood met rogge blijft vaak langer vers en mals dan tarwebrood. Dit komt mede door de natuurlijke zuurheid die het bederf vertraagt.

Tip: Vaak wordt roggebloem gemengd met tarwebloem (bijvoorbeeld 20% rogge, 80% tarwe) om te profiteren van de smaak van rogge, maar toch een luchtig brood te krijgen.

Smaak en Kleur

• Smaakprofiel: Roggebloem heeft een karakteristieke, licht aardse en nootachtige smaak. Het kan ook een subtiel zurige ondertoon hebben, zeker in combinatie met zuurdesem. De smaak is voller en robuuster dan die van tarwebloem.
• Kleur: Hoewel het ‘bloem’ heet (wat betekent dat de zemelen eruit gezeefd zijn), is roggebloem niet spierwit. Het heeft een grijs-witte tot lichtbruine tint.

Voedingswaarde & Gezondheid

Rogge wordt vaak als voedzamer gezien dan tarwe, zelfs in bloemvorm.

• Vezelrijk: Zelfs gezeefde roggebloem bevat nog relatief veel vezels (ongeveer 5-7 gram per 100g), wat goed is voor de spijsvertering en een verzadigd gevoel geeft.
• Glycemische Index: Rogge heeft een lagere glycemische index dan veel andere granen. Dit betekent dat je bloedsuikerspiegel minder snel piekt na het eten.
• Nutriënten: Het bevat diverse mineralen zoals ijzer en magnesium.
  • Calorieën: ± 330-350 kcal per 100g
  • Eiwit: ± 7-8g per 100g
  • Koolhydraten: ± 70g per 100g

Wat zijn de eigenschappen van havermout?

1. Voedingswaarde & Gezondheid

• Bèta-glucanen: Dit zijn unieke, oplosbare vezels die in hoge mate in havermout voorkomen. Ze staan erom bekend dat ze het cholesterolgehalte in het bloed helpen verlagen en zorgen voor een langdurig verzadigd gevoel.
• Langzame Koolhydraten: Havermout heeft een relatief lage glycemische index (vooral de grove variant). Het lichaam breekt de koolhydraten langzaam af, wat zorgt voor een stabiele bloedsuikerspiegel zonder snelle pieken en dalen.
• Eiwit- en Mineraalrijk: Voor een graansoort bevat haver veel eiwitten. Daarnaast is het een goede bron van ijzer, magnesium, zink en B-vitamines.

2. Bakeigenschappen en Structuur

• Vochtopname: Havermout neemt ontzettend veel vocht (water of melk) op. Door de oplosbare vezels ontstaat er bij verhitting een romige, bijna gel-achtige structuur (de klassieke havermoutpap).
• Glutenvrij (maar let op!): Van nature bevat haver géén gluten. Echter, in het productieproces (op het veld of in de molen) komt het vaak in aanraking met tarwe of rogge, waardoor standaard havermout “kruisbesmet” is. Mensen met coeliakie moeten daarom kiezen voor havermout met een gecertificeerd glutenvrij-logo.
• Geen rijskracht: Omdat het geen gluten bevat, kun je met 100% havermeel of havermout geen luchtig brood bakken. Het wordt wel veel gebruikt voor platte baksels zoals koekjes, pannenkoeken en bananenbrood.